Créer une boisson à 0,0 % sans désalcoolisation signifie construire la recette directement sans alcool, plutôt que retirer l’alcool d’un vin, d’une bière ou d’un spiritueux existant.
Deux logiques très différentes
La désalcoolisation commence par une boisson alcoolisée. Une étape technologique permet ensuite de réduire ou retirer une partie de l’alcool.
La création directe sans alcool part au contraire d’une page blanche. Le formulateur travaille avec de l’eau, des plantes, des fruits, des hydrolats, du verjus, des arômes, des épices ou d’autres ingrédients pour construire le profil final.
Pourquoi SOVAGE a choisi cette voie
Notre ambition n’est pas de reproduire exactement le vin. Nous voulons créer une expérience gastronomique autonome, avec son propre nez, sa propre texture et sa propre longueur.
Les hydrolats offrent une palette particulièrement intéressante pour cela, car ils permettent d’exprimer des fleurs, des herbes et des aromates qui ne donnent pas de jus.
Le défi : construire de la complexité sans alcool
L’alcool apporte naturellement du volume et véhicule des composés aromatiques. Sans lui, il faut travailler autrement : équilibre entre acidité et douceur, amertume, texture, bulle, intensité aromatique et longueur en bouche.
C’est pourquoi une boisson sans alcool gastronomique ne se résume pas à enlever du sucre ou à ajouter un parfum. Elle doit être formulée comme une composition complète.
Et le 0,0 % ?
Chez SOVAGE, le 0,0 % est un critère de formulation du produit fini. La sélection des matières et leur support doit être étudiée précisément, et le produit final peut être contrôlé analytiquement lorsque nécessaire.